Дизайн ресторана и кафе: концепция, зонирование, бюджет
Как спроектировать ресторан, кафе или кофейню: концепция под аудиторию, зонирование зала и кухни, посадка, свет, материалы и бюджет на дизайн-проект.
Дизайн ресторана начинается с концепции: кто ваши гости, какой средний чек, сколько человек нужно посадить в час пик. Уже от этого зависят зонирование зала и кухни, маршруты гостей и персонала, свет и материалы. Красивая картинка идёт последней. Ниже по порядку, как устроен проект кафе или ресторана и сколько он стоит.
С чего начинается дизайн ресторана
С вопросов к владельцу, а не с мудборда. Формат (ресторан, кофейня, кондитерская, бар), кухня, аудитория, время работы, планируемое число мест. Кофейне у офисного центра нужна быстрая выдача и стойка у окна. Ресторану с ужинами нужны спокойные зоны, диваны и приглушённый свет вечером.
Потом появляется идея, которая объединит всё остальное. В проекте кондитерской в Сочи такой идеей стала атмосфера летнего сада: искусственная зелень и уличные лампочки свисают над интерьером в духе французского прованского дворика. Вечером этот сад выглядит особенно эффектно.
Рестораны «Ткемали» и «Ракоlove» мы проектировали в современном стиле. Интерьер строится на нейтральной базе, а запоминается за счёт акцентов в отделке, мебели и декоре.
Зонирование: зал, кухня, служебные зоны
В любом заведении есть две части: гостевая и производственная. Гостевая включает вход, зону ожидания или гардероб, зал, бар или витрину, санузлы для гостей. Производственная: горячий и холодный цех, мойку, склад, раздевалку и санузел персонала.
Кухню проектирует технолог, а дизайнер увязывает её с залом. Точка выдачи должна быть близко к залу, но так, чтобы гости не смотрели прямо в мойку. Бар удобно ставить на пути от кухни к залу, тогда официанты забирают напитки по дороге.
Ориентиры по площадям (именно ориентиры, точные цифры зависят от формата и технологии):
| Зона | Ориентир | От чего зависит |
|---|---|---|
| Зал | Около половины площади и больше | Тип посадки, формат обслуживания |
| Кухня и заготовка | Примерно треть площади в ресторане, меньше в кофейне | Меню, полуфабрикаты или готовка с нуля |
| Склад, мойка, персонал | Остальное | Поставки, число сотрудников в смене |
| Место на одного гостя | Порядка 1,5–2 м² зала | Столы, диваны, барная стойка, проходы |
Потоки гостей и персонала
Главное правило: маршруты гостей и официантов по возможности не пересекаются. Грязная посуда не должна ехать через вход, а гость по дороге в туалет не должен проходить мимо кухни.
Ещё несколько моментов, которые проверяют на планировке:
- от входа сразу видно, куда идти: к хостес, к витрине или к свободным столам;
- у кассы и витрины есть место под очередь, и она не перекрывает проход;
- у официанта короткий путь от кухни до самого дальнего стола;
- проходы рассчитаны на пиковую загрузку, а не на пустой зал.
Посадка: столы, диваны, стойка
Посадку считают под сценарий. Столы на двоих, которые можно составить, дают гибкость. Диваны вдоль стены добавляют мест и уюта. Барная стойка у окна подходит для гостей, которые пришли одни и ненадолго.
В «Ткемали» зал решён диванными группами, а в «Ракоlove» длинный диван тянется вдоль окон, и перед ним стоят столы на двоих. Такой приём позволяет быстро пересадить компанию из двух человек в компанию из шести.
Свет
Для ресторана одного яркого света на весь день мало. Обычно закладывают несколько групп:
- общий свет для уборки и утра;
- подвесные светильники над каждым столом, чтобы свет падал на еду, а не в глаза;
- подсветку бара, витрины, стеллажей и декора;
- вечерний сценарий, когда общий свет приглушают.
Вывод под светильники над столами делают по плану расстановки мебели. Если столы потом сдвинуть, лампы окажутся над проходом. Поэтому расстановку фиксируют до электромонтажа.
Материалы: красиво и износостойко
Коммерческий интерьер изнашивается в разы быстрее квартиры. Пол моют каждый день, по нему ездят тележки, стулья двигают сотни раз в неделю. Поэтому для пола чаще берут керамогранит, плитку или камень, а для мебели ткани с высокой стойкостью к истиранию, которые легко чистить.
Характер заведению часто дают не дорогие материалы, а один сильный акцент. В «Ткемали» это панно из толстых нитей с цветными обмотками на стене над диваном.
В «Ракоlove» роль акцента играет подвесная композиция над залом и сцена со стенкой из стеклоблоков рядом с баром.
Нормы и согласования
Кафе и ресторан должны соответствовать санитарным и противопожарным требованиям: эвакуационные выходы и ширина путей, отделочные материалы, вентиляция, разделение чистых и грязных процессов на кухне, санузлы для гостей и персонала. Конкретный набор требований зависит от формата и площади заведения. Уточнять его стоит заранее, с технологом и профильными специалистами, чтобы не переделывать зал после проверки.
Сколько стоит дизайн-проект кафе или ресторана
Стоимость дизайн-проекта в студии считается за квадратный метр и зависит от пакета:
| Пакет | Цена | Что входит |
|---|---|---|
| Технический проект | от 2 500 ₽/м² | Планировочное решение, все технические чертежи |
| Проект с 3D-коллажами | от 4 000 ₽/м² | Плюс развёртки по стенам, 3D-коллажи, комплектация |
| Полный проект | от 4 500 ₽/м² | Плюс 3D-визуализация, комплектация, авторский надзор 3 месяца с начала строительных работ |
Для примера: у кафе площадью 150 м² технический проект начнётся от 375 000 ₽, полный проект от 675 000 ₽. Итог зависит от сложности объекта. Подробнее о ценах на странице «Цены» и в статье «Сколько стоит дизайн-проект».
Зачем авторский надзор
На стройке коммерческого объекта всегда есть сроки: аренда уже идёт, открытие назначено. Вопросы строителей решаются на месте и быстро, и если рядом нет дизайнера, решения принимает бригада. Так интерьер постепенно уходит от проекта. Авторский надзор входит в полный проект на первые три месяца с начала строительных работ.
Салоны и другие коммерческие помещения
Те же принципы работают для салонов. В массажном салоне «Sense» проект включает ресепшен, несколько кабинетов, солярий и санузел. Здесь важны уже не посадка и кухня, а спокойный маршрут клиента от входа до кабинета.
Частые вопросы
Сколько времени занимает дизайн-проект ресторана?
В среднем технический проект разрабатывается около 1,5 месяца, проект с 3D-коллажами около 2 месяцев, полный проект около 3 месяцев. Срок зависит от согласований и количества правок. Для заведения стоит закладывать ещё время на работу технолога и на согласования с арендодателем.
Чем дизайн кофейни отличается от дизайна ресторана?
У кофейни короче визит и важнее скорость. Главное место занимает стойка с кофемашиной и витриной, нужна зона очереди и выдачи на вынос. Кухня часто минимальная. Ресторану нужно больше места под производство и более продуманный вечерний свет, а посадка рассчитана на долгие ужины и компании.
Нужен ли технолог, если есть дизайнер?
Да. Технолог отвечает за кухню: оборудование, цеха, последовательность процессов, требования к производственным помещениям. Дизайнер отвечает за зал, атмосферу и за то, как кухня стыкуется с гостевой частью. Лучше, когда они работают параллельно с самого начала, иначе планировку придётся переделывать.
Можно ли сделать проект для помещения, которое ещё не арендовано?
Можно сделать предварительную планировку, чтобы понять, помещаются ли кухня, зал и нужное число мест. Это помогает выбрать помещение. Но полный проект начинают после обмера: реальные размеры, высота потолков, расположение вентиляции и коммуникаций часто отличаются от плана.
Какие коммерческие помещения проектирует MUALE?
Рестораны, кафе, кондитерские и салоны. В портфолио рестораны «Ткемали» и «Ракоlove» в Ростове-на-Дону, кондитерская в Сочи и массажный салон «Sense».
Итог
Хороший ресторан сначала придумывают как процесс: кто приходит, где садится, как быстро получает заказ и как работает кухня. Потом под этот процесс подбирают стиль, свет и материалы. Идею, как атмосферу летнего сада в сочинской кондитерской, лучше найти в самом начале, тогда все остальные решения выстраиваются вокруг неё.
Посмотрите наши коммерческие проекты или узнайте подробнее об услуге дизайна коммерческих помещений. Стоимость для вашего заведения можно рассчитать онлайн.
